La leche más durable
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La primera pasteurización fue realizada un día com ohoy, 20 de abril, en 1864. Ahora este proceso ha dado un salto hacia la llamada ultrapasteurización o UHT, que ha permitido extender la vida del producto.
La leche no es precisamente conocida por ser un producto que tenga una vida muy larga. Incluso la que ha sido pasteurizada suele permanecer tan solo unos 10 días en el refrigerador.
No obstante, en los últimos años han surgido variantes que pueden durar meses sin necesidad de refrigeración.
Es el caso de las leches ultrapasteurizadas y empacadas en envases de cartón encerado, que ahora vemos por todas partes y que han pasado por un tratamiento diferente a la pasteurización.
Nos referimos a la leche de larga duración o UHT, siglas en inglés de Ultra-Heat-Treated, un tratamiento increíblemente rápido y efectivo copiado de la pasteurización tradicional, originalmente desarrollada por el químico y microbiólogo francés Louis Pasteur, quien buscaba eliminar de la leche la bacteria que causa la tuberculosis. Pero ¿qué es realmente la pasteurización?
El proceso
La pasteurización es un tratamiento térmico aplicado a los líquidos, con el propósito de reducir la presencia de bacterias, protozoos, mohos y levaduras que pueden causar enfermedades y males digestivos.
Este proceso, consistente en un calentamiento y enfriamiento rápido, fue llevado a cabo por primera vez un día como hoy, el 20 de abril de 1864, por el químicobiólogo francés Louis Pasteur (1822-1895) con la ayuda de su asistente Claude Bernard.
El experimento consistió en subir la temperatura de la leche a 72°C, mantenerla durante 20 segundos, y luego enfriarla.
La idea no era abatir a todos los microorganismos presentes en la leche, ya que eso hubiera alterado las propiedades organolépticas de ese alimento.
A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye totalmente las esporas de los microorganismos.
En la pasteurización, el objetivo primordial no es la eliminación total de los agentes patógenos, sino la reducción de la población microbiana, para que el producto se mantenga potable bajo refrigeración si se consume antes de la fecha de caducidad indicada en el envase.
Aclaración. ‘Potable’ es un adjetivo que se refiere a todo aquello que está en condiciones de ser ingerido sin que se produzcan consecuencias dañinas para la salud.
En el caso de la leche quiere decir que ésta puede beberse sin que represente un riesgo para la salud.
El nuevo procedimiento
La leche de larga duración, que ahora se ha vuelto muy popular en muchos países del mundo, sigue un procedimiento ligeramente diferente.
Lo que pasa es que no todas las bacterias mueren durante la pasteurización. Y entre las sobrevivientes pueden quedar algunas que son nocivas para la salud, sobre todo si la leche se deja fuera del refrigerador.
No obstante, la mayoría de la leche que se consume en países como Estados Unidos, México, Australia y Nueva Zelanda, sigue siendo de la variedad pasteurizada.
Pero ahora se ha avanzado a la llamada ‘leche ultrapasteurizada’.
La ultrapasteurización o uperización, también llamada UHT (del inglés Ultra-Heat-Treated) es un proceso térmico que reduce en gran medida la cantidad de microorganismos presentes en alimentos como la leche y los jugos de fruta.
A diferencia de la pasteurización tradicional, en la ultrapasteurización se aplica más calor durante menos tiempo.
Consiste en exponer la leche durante 5 a 8 segundos a una temperatura que oscila entre 150 y 200 °C, seguido de un enfriamiento rápido, no superior a 40 °C.
La leche UHT se mantiene en condiciones potables de seis a nueve meses, antes de que se abra.
La elevada temperatura de la UHT mata casi todas las bacterias. Es decir, la leche queda prácticamente esterilizada, y siempre que se mantenga en un envase aséptico y cerrado, puede tener mucho tiempo de vida útil.
Pero la leche UHT no está blindada contra los efectos del exterior. Si esta leche se envía a un lugar en cuyo trayecto es expuesta a un calor extremo, o se queda durante días en un muelle o en un contenedor, las esporas remanentes de algunas bacterias podrían activarse. Lo que obligaría a descartarla.
Lo que puede pasar
A lo largo de su vida de encierro en el empaque, la leche UHT puede derivar en cambios inesperados e indeseables: por ejemplo, se puede formar un gel dentro del envase, por lo que cuando lo abra y trate de verterlo se encontrará con algo así como un yogur o una crema llena de grumos.
Es lo que se conoce como ‘la reacción de Maillard’, que se produce entre las proteínas y los azúcares del producto, ya se trate de leche o jugo de fruta.
La ‘reacción de Maillard’ es probable que esté vinculada al hecho de que la leche UHT es notablemente más blanca y más dulce, que su prima pasteurizada.
Aunque a no todo el mundo le gusta el sabor, la leche UHT ha conquistado el mercado en muchos lugares del mundo en mayor o menor medida.
Por ejemplo, ha conquistado China donde la leche es una bebida muy apreciada por grandes y pequeños, y donde el apetito por este producto ha estado creciendo en los últimos años.
“En China ha habido un aumento de 10% en el consumo anual de la leche UHT, desde hace varios años”, asegura un experto. De hecho, el crecimiento de la industria lechera en lugares como Australia, Nueva Zelanda y Alemania, ha sido impulsado en parte por la demanda de este tipo de leche en China.
Una desventaja
No obstante sus bondades, la UHT tiene una desventaja: es casi imposible hacer queso con ella.
El queso es un proceso de dos pasos: en el primero las proteínas son divididas por enzimas coagulantes, y en el segundo se aglomeran nuevamente para formar la cuajada.
Según los expertos, las proteínas relajadas de la leche UHT, dispersas por toda la mezcla, impiden que la cuajada llegue a tener consistencia.
Y no es que no se haya intentado resolver el problema, de hecho son muchos los procedimientos que se han probado, todos ellos con muy poco éxito.
El queso normalmente se produce después de un par de horas de que la leche ha sido tratada para producir la cuajada, pero con la leche UHT pueden pasar 12 horas sin alcanzar la consistencia propia de la cuajada.
El resultado sería algo así como producir queso cottage con una gran cantidad de humedad; y no sabría mejor con el tiempo, dada la ausencia de las enzimas que contribuyen a mejorar el queso con el paso del tiempo.
(Veronique Greenwood/ BBC Mundo)
